阿弘下班回家，将昨晚剩下的大半碗青菜从冰箱里拿出来加了点水煮碗面吃。谁知过了一个多小时后突然觉得肚子痛、浑身软瘫无力、恶心，接着上吐下泻，有点发喘。再一看自己的手，指甲青紫，连皮肤也变色了。于是他急忙打电话求救，没说两句话，眼一黑，便倒在地上……等醒过来，睁开眼看看，才知道自己躺在医院的病床上，鼻孔插着吸氧的管子，正打着点滴。医生告诉他这是食物中毒，已经给他用了特效药，现在基本上没事了。
阿弘心中颇感蹊跷，剩菜是从冰箱拿出来放到锅里煮开了，然后又下了面条煮熟才吃的，菜也没变质，就是有细菌也给杀死了，怎么引起食物中毒呢？
在人们的心目中，大都认为剩饭菜只要不变质发馊，吃时再加热就万事大吉了。殊不知，剩青菜中含有的毒素不仅加热消除不了，还会让毒性增强，吃后极易发生中毒。
加剧毒性
原来，在各种绿叶蔬菜中都含有不同量的硝酸盐，尤其是如今大量使用化肥，致使菜中含的硝酸盐增多。买回的青菜放的时间长了，或烧熟的菜放置过久，菜中的硝酸盐在细菌的作用下会被还原为亚硝酸盐。
对这种含有亚硝酸盐的剩菜，即使放入冰箱的冷藏室也不管用。将剩菜拿出来进行加热，不仅不能除掉有毒的亚硝酸盐，反而会使菜中剩余的硝酸盐在高温的作用下分解为更多亚硝酸盐，加剧毒性。过多的亚硝酸盐进入人体被吸收到血液后，可让血中的低铁血红蛋白转化为高铁血红蛋白，失去携带和运送氧的能力，各组织器官得不到充足的氧，机体就会出现缺氧症状，轻者口唇及指甲青紫、恶心呕吐、腹痛腹泻，若缺氧严重，大脑神经受损，全身皮肤变得青紫，陷入昏迷、抽搐，抢救不及时可造成死亡。
致癌物质
另外，亚硝酸盐会与二级胺（secondary amines）结合成亚硝胺（nitros amines），据证实它是一种致癌物质。曾有研究实验发现，亚硝胺会引发肠胃道的癌症、口腔癌、食道癌、肺癌和肝癌。不过致癌物的形成也需要料理与贮存条件的配合，不是说有硝酸盐就必然会产生致癌物。
大多数新鲜蔬果的亚硝酸盐含量为百万分之一，所以亚硝酸盐进入人体的剂量不多，它不会对人体造成危害，若不慎食入后，体内也能自行解毒并排出体外。所以不必因噎废食，只要避免吃不新鲜，甚至是快要腐坏的菜肴。
酸菜与食道癌
此外，须特别注意的是未腌透的酸菜（在一星期到半个月之间属于亚硝酸盐最高峰），由于亚硝酸盐大量摄取入体内会与红血球中的血红素结合，而让氧不易释放入组织中，致使人体会出现缺氧症状，据统计，食用酸菜越多，时间愈长的人食道癌发生率愈高，食用酸菜的总量与食道癌的死亡率成正比，所以酸菜腌制时间不宜过长，放置地方亦不宜高温，以防止发霉。酸菜若是发现发霉，绝对不可再食用，以防致癌。
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