同样是橄榄，希腊“卡拉玛塔”却会不由自主地让人上瘾，如其中文名“黑橄榄”，带着神秘的魅力。天生是主角，掩不住的风华。
披着深色外衣的神奇果子，实际上是橄榄界的“玉荷包”，味道清香芬芳不酸涩，既有印象中，是洋人沙拉专用的沙沙酱材料。即使用以配鱼，也是沙丁或鳀鱼拌酱。中餐里，几乎没有橄榄的地位。
“没有”不代表“不能”。中餐的鱼，向来是主角，遇上黑橄榄，终须折服。与生俱来的特质，不论怎么衬，平凡或高贵，始终出色出位，佐以切成粒状的椰菜花，平添秀气，一尾大鱼，倒显精致。
卡拉玛塔（Kalamata）是希腊的一个地名，以橄榄和橄榄油著称。卡拉玛塔橄榄一直就是“希腊橄榄油”。在外观上有别于青橄榄。
卡拉玛塔橄榄可以制作橄榄油，也可浸在盐水或橄榄油中，或者放入红酒醋中腌制。
有别于许多青色及黑色的橄榄，卡拉玛塔橄榄呈饱满的深紫红色，被浸在醋或盐水之中，橄榄呈现出深棕色甚至黑色。结在树上，这种紫色的杏仁状水果由于它们漂亮的颜色以至容易被忽略。它们比一般其他黑色的橄榄可以包裹更多的肉。
世界上最好的油
大部分的卡拉玛塔橄榄在用盐腌制之前，都需要先劈开处理。这么做有助于油醋的味道渗透到里面。许多人认为卡拉玛塔橄榄的味道，比其他品种橄榄的味道都要好。这得益于它的天然甜味和浓郁的风味，以及它们不同的外形。
橄榄油一直被认为是世界上最好的油，里面含有一种好的脂肪成分，也是人们一直努力摄取的。如果你想为饮食加入一些单一不饱和脂肪酸，那么用橄榄油拌一个沙拉则是很好的选择。
你可以用卡拉玛塔橄榄，或者其他类型的橄榄，为食物增加一些有益健康的脂肪成分。
许多人认为，卡拉玛塔橄榄不仅可以单独作为绝佳的零食，还能将其添加到芝士及水果盘中。它们还可以做成橄榄酱，这种酱在地中海地区非常受欢迎。由于这种橄榄是浸在盐水当中，如想控制钠盐的摄入，或可寻找浸在醋里或油中的。此外，也可将盐浸的橄榄用清水稍微清洗，减少上面的盐分。
对于卡拉玛塔橄榄，不可能完全将其盐分去除，因为它们之前经过劈开处理，使得盐水充分渗透到内部新鲜的果肉中。
含高维生素C
黑橄榄又名油橄榄，含钙质和维生素C，营养丰富。其中维生素C的含量是苹果的10倍，梨和桃子的5倍。其含钙量也很高，且易被人体吸收。作为食材，它能散发沁人心脾的香味，点缀整盘美食如黑金异彩。
黑橄榄功效： 清热除火， 强筋， 消炎止痛
材料
卡拉玛塔橄榄120毫克（切成粒状）
红鲷鱼1条（1公斤）
椰菜80毫克
蒜头50毫克
番茄仔5粒
葱丝10毫克
芫茜10毫克
鱼汁250毫克
橄榄油30毫克
姜几片
青葱1棵
【鱼汁】
清水180毫克
生抽75毫克
鱼露10毫克
生抽5毫克
砂糖20毫克
芫茜头少许
麻油少许（把所有材料倒在一起，烧开即可）
【制作过程】
1）先将鱼鳞刮去，把鱼切成双飞，洗净备用。
2）橄榄去籽切粒，蒜头切片炸香，椰菜炒熟，番茄开4边，所有材料捞上橄榄油，备用。
3）1棵青葱放在鱼底下，几片姜放在鱼面上。
4）放进蒸笼里蒸10分钟后，把鱼水倒掉，放橄榄在鱼上，加上鱼汁便可进食。
试吃感言
用橄榄配鱼，真是首见，绝对新鲜，用的还是黑橄榄这样的贵货。
红鲷平凡，就连鱼汁也是普通的，体现“用心思，下功夫，平凡也能不平凡”的道理。尽管经过腌制后的卡拉玛塔，咸味渗入核心，却没有一般醋浸或盐腌橄榄，失衡的酸味和咸味。
始终认为，鱼要用蒸的，才有所谓的原汁原味。
Roy的红鲷与黑橄榄，肥美肉厚，和着小番茄及椰菜花一口吃下，软硬交织的口感，“五味杂陈”。堪以“锦上添花”形容。
（陈绛雪）
↧