很多人无论是在家自己煮，还是到外用餐，都爱吃有“锅气”的食物，吃起来口感会比较好、比较香。所以很多人都喜欢用煎、炸、爆、炒的方式来烹煮食物。
可是，一般煎、炸、爆等调煮方式都会达到180至300°C，高温不但会破坏营养素，还可能让食物中的脂肪、蛋白质、碳水化合物异变，产生对人体有害的毒物。如植物油经过高温烹煮后，会变质，形成反式脂肪。
美国研究院报告显示，反式脂肪会提高胆固醇和心血管疾病的风险。
高温烹煮的食物之所以会比较“香口”是因为高温烹煮所产生的梅纳反应（Maillard Reaction），也就是食物的褐变。它是香味的来源，但它也会造成糖化反应，释放自由基，让人体功能受到影响。
而这些糖化反应会产生一些引起身体发炎的物质，所以吃了煎炸食物后容易发热、喉咙发炎。研究也发现这些物质与胰岛素阻抗、糖尿病、心血管疾病等有关。而且这些高温烹煮的食物，都会使用大量的油，除了产生不良的物质，还属于高热量的食物，容易造成肥胖。
所以，想要吃的健康，不是只有吃对的食物，还需要用对的方式烹煮。烹煮的时间、温度是影响营养素去留、是否变质的原因。不少营养专家表示，像蒸、煮、炖这些相对较低温所谓烹煮方式，能保留比较多的营养素，对人体也比较健康。炖煮的温度通常在90至100°C之间，所以可避免营养受到破坏。不过建议炖的时候不要放太多水和调味料，把食物和汤汁一起吃，这样才可以把流到汤汁里的营养素也一起吃进肚子。
更易保留营养素
而蒸的方式是透过汽化热来加热食物，热的含量高，可缩短烹煮的时间。而且不直接接触水，不会造成水溶性维生素的流失，因此比水煮更容易保留营养素，也可保留食物的原味。研究人员发现，像大麦、面粉的制成品，用蒸的方式调理，营养成分可保存95%以上。但是如果用油炸的方式，维生素B2和叶酸会消失50%以上，维生素B1几乎无法保存。同样的，鸡蛋料理用蒸的，不仅营养保存比较多，也比较容易消化吸收。可是煎鸡蛋却会容易让人上火，营养也消失了一半。
降低糖化反应
纽约的一所医学院，把24名糖尿病患分成两组，让他们食用经过不同方法烹煮的食物。结果发现，蒸煮的调理方式能够降低由糖化反应而造成的发炎物质，可避免上火的问题，同时间还可避免致癌物质的产生。
想要吃得健康、吃得营养，就需要用对的调理方式。一星期当中，不妨多吃以蒸、煮、炖方式所调理的菜肴。当然，也无须完全放弃煎炸爆炒的食物，一星期吃2至3道的高温烹煮料理，都属于可接受的范围。
↧