尽管世间万物声息是此消彼长的定律，但总有人在消沉与传承之间拉扯，以微薄之力，留住濒临消失的美好。
人称“蟹王”的廖喜，在几番的时代变革中，为留住避风塘的炒食风味，用一种叫坚持的韧力，以螃蟹为招牌，胼手胝足熬出后来的喜记饮食集团，俨然活生生的一部香港小贩及社会发展史。
廖喜是媒体用的，平常开口闭口叫的是“喜叔”，话匣子除了螃蟹还是螃蟹。单刀直入询问“为什么是螃蟹？”因为螃蟹是众多海鲜中，味道最霸气的王者，而避风塘的蟹，更因环境使然而形成独特突出的风格特征——香、辣、味重。
香——没有雪柜的年代，各有不同的料理方式，主要是腌、蒸、煮、炸、煎，火候助阵自然飘香。
辣——船上生活，风凉水冷湿气重，辣食祛风避寒。
味重——海上日晒，粗重劳力活儿，偏咸食物增强体力，补充流失的盐分。
所谓避风塘美食，就是蟹、虾、鱼等海鲜为主的煎炸爆炒，早起没有煤气，用的是火水炉，船上没有正规厨房就都跪着炒食，一家一式，一种海鲜，多元飘香，夹着点菜的叫喊，客人的喧哗及点歌唱歌声。
最初的水乡人家风貌
1950年代至1960年代的香港铜锣湾避风塘风凉水冷，聚集了泰国、菲律宾、马来西亚、越南、印尼、日本和中国等多国的船只，东方之珠的最初，是水乡人家的风貌。
1970年代初，发展列车开到，海水污染及两次严重火灾，政府拍案敲定，停止发放海上熟食牌照，船上人家纷纷上岸找生活，眼看日渐萧条，仅剩的三家避风塘食船，师傅年老，手艺无人传，年纪最轻的廖喜不想特色美食失传，也为了家人生活更好，将手艺一并带上岸，在谢斐道开档炒螃蟹，专属避风塘的炒辣蟹。
这一炒，十数年。从夫妻档炒到请伙计帮忙，从2个客人，炒到周末满桌，吕方、黎明、锺镇涛、郑裕玲、黄日华、刘德华、梁朝伟、关之琳、陈奕迅成为座上客。
大排档的风光岁月
1960年代至1970年代中期，是香港大排档的鼎盛时期，全港有牌大排档超过1300档，直到1980年代，市政局的大规模“杀档”行动，街头食肆才从喧嚣走向寂静，纷纷逼入小店地铺，或干脆收档。
从避风塘上岸的廖喜，就在1980年代初加入厮杀行列，以避风塘炒辣蟹，力争突围，开展长达十多年“不见天日”的大排档岁月，也刚好参与了香港煮食小贩最风光的时期。
全年只休息三天
今天人们用哀愁与浪漫交织的情怀看街头食肆，看不到白天风吹日晒雨淋的艰辛，更看不到长年不见天日的汲汲营营，挣扎生存。开档的第一晚，8时至第二天凌晨4时，只有2个客人，生意额仅32港元。
没有资本，给不起租金，家里有16口老小，于是三年无休，每夜风雨不改开档，除了年除夕、初一和初二没食材供应而无法开档，天天晚上8时准时开档，凌晨5时收档，不论客多客少，天气好坏，即使彻夜坐着“拍蚊子”也绝不提早收档。
“当时只是想，如果有生意才做，或者时开（档）时不开，人家来了看不到，怎样有人一来再来？为了吃饭，为了避风塘，为了客人，宁可全年无休，也不愿做衰自己。”
港剧和电影里，小贩遭市政局取缔、黑社会骚扰、收保护费等情节，并非虚构的心酸。十多年的大排档生涯，喜叔记得清清楚楚，被市政局执法人员抓了480次，损失的木头车不下400辆，锅铲器皿更是算不出的账目。每一次被取缔、录口供、罚款后，回头就快手快脚钉好木头车，买备器具，照常开档。
回归年进驻店铺
在明，面对执法人员取缔；在暗，有黑社会来收保护费；偶尔遇到流氓吃霸王餐，敢收钱就翻台，唯有自己忍下来。罚款当交租，“陀地”当保护。
问他：“那么多拍电影的人是老顾客，怎不找他们帮忙？”他答：“拍电影的里面都有很多是黑社会。”那样的不以为然，在座哄堂。
从最初的32港元一个晚上，做到后来的70港元一晚、120港元一晚，一路坚持，三十多年后的今天，日入数十万，略微计算，差距1万8000倍。苦尽甘来的历程，足以著书出自传。
1980年代，发展大军杀到来，喜叔深知大排档的风光无法持久，最终还是得逼入店铺，既然避风塘炒蟹已成招牌，也有一批熟客，再一次顺应时势大逆转，迁入店铺。
1997年，第一家喜记避风塘炒辣蟹，正式开幕；大排档岁月，结束。
真诚待人同享福
喜记的餐牌40道菜，从开档至今始终如一不曾增减，当年一起“炒”天下的伙计，一路追随逾三十载，贵为集团总裁的喜叔，依然坚持老规矩，一家老小和伙计们一起开台吃饭。喜叔自认这是此生人最欣慰的小小成就。
伙计也是财富
“我的伙计们都很好，大家几十年来一起打拼一起吃饭，有时是他们先吃，我最后才吃，不然吃没两口饭就来电话，吃得不安心，不如轮流看档看铺……”
简单的叙述，却有画面感，不由想起曾在吉隆坡适苑茶餐室亲眼所见，雇主一家三代和员工们从桌吃饭一起开餐的传统，在墙上老照片及转动老风扇的环境氛围衬托下，时下雇佣之间仅存的“交易”关系，格外疏离落寞。
喜叔只有小学毕业，从来没有“企业管理”的概念，只是觉得“伙计就是我的财富，你要爱护他们，当朋友当家人一样，他们自然就会帮你找钱，当成自己的事业来尽心尽力”。
大家都是一起苦过来的人，没有所谓的我尊你卑，有困难就尽力帮忙，顺利时就有福同享，所谓的原则，不过是很简单的道理——以真诚待人，以信用做人做事。
坚持选用活蟹
喜叔突然一阵骄傲：“从以前到现在，我从没欠过任何一个人，长期拿货的那些人，都是几十年的老主顾，即使开档最初，也从不赊账更不欠债，所以每次我去拿货，他们总是给我挑最好的……”
四十多年与蟹为伍，练就一双火眼金睛，一眼就能看出螃蟹是否肥美新鲜、来自哪里，甚至几个小时后会死——坚持不用死蟹的原则，没有任何妥协的余地。
他说，客人尝不出死蟹和活蟹的区别，但自己心知肚明。四十多年来不止坚持用活蟹，而且首选越南蟹。
子承父业拓展版图
香港的历史从渔村开始到平地高楼，喜记饮食集团创办人“蟹王”廖喜的故事从避风塘开始到扩展版图。
香港餐饮的历史从街边大排档开始，到今天门面堂皇；喜记避风塘炒蟹从海上到岸上，从街边大牌档到逼入店铺，从平凡煮炒小铺，拓展到横跨两岸及至海外国家的饮食集团。
喜叔七十多岁了，当年是继承老师傅手艺的后辈，如今这把避风塘的棒子，由长子廖伟雄接手。十来岁就跟着父亲在档口帮忙，尽得真传，避风塘的蟹，继续“横行”。
负笈澳洲及英国的弟妹，专业文凭响当当，却也不约而同选择回国回家，承接父亲的棒子，各司其职，携手拓展避风塘美食的版图。
喜叔是老怀欣慰的，自己没有成为避风塘的最后一人。
手记：
苦尽甘来靠坚持
通常家里有个大厨，其他人都不想“献丑”，唯恐压力，更怕被挑剔。喜叔这位档口大厨，客人名人慕名而来，家里厨房却完全交由夫人掌权，4名儿女也都会分担家务。有1、2年的时间，掌舵人到中国拓展事业，铺头就由夫人当家。面对好奇，喜叔一点也不吝于笑赞，廖家夫人，撑起半边天。
苦尽甘来，后继有人，闲不下来的喜叔，除了到处“巡视业务”，也携同夫人悠游世界风景，法国、美国、意大利、西班牙、蒙地卡罗，马来西亚更是五度到来，一家三代到沙巴度假印象难忘。
漫漫人生路，遥遥世间途。走过苦辣人生的喜叔，在一次次的时代变革中与生活拼搏、抗争，一步一脚印地实现兼顾生活与传承的小小心愿，相信只有风雨同路并肩作战的伙伴，才能深刻了解，细细品味，那站在自己筑就的事业巅峰，欣赏广袤无边果实和累累风景的心情。
“蟹王”没有螃蟹的霸气，却有“横行不屈”的坚韧毅力，那是旧时代人的生存力，这个时代人欠缺的承受力。今日的儿孙满堂衣食无忧，背后是480次扫荡逮捕的街头小贩心酸，用365天无休和“不见天日”兑换的苦尽甘来。
请他与年轻人分享“成功秘诀”和启示，毫不犹豫轻吐“坚持”二字。
“成功没有捷径，既然做了，就坚持做下去，刻苦耐劳，脚踏实地，不管多困难；也别只想着要多多钱，大富大贵，小钱小做，大钱大作，最重要知道自己为什么要做，为了什么而做。”
星期一预告：具有历史价值和意义的文物，不止要保存，更要好好管理，才能发挥传承历史的功能……
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