每个人对美食的定义或许不同，但对于厨师来说，是一种意境，正如世烹联名厨委的主席董振祥（大董）对于他自己菜式的展现一样，好吃的食物，可称之为佳肴，好吃又好看的食物，就冠以美食之名。
看师傅的境界
把食物做得好吃，是当一个厨师的基本功，要以烹饪技巧做基础，把食物变成好吃，又有欣赏价值，能够触动心灵，那就要看看师傅的境界了。
了解菜系的精髓，打好烹饪技术基础，提升菜肴的展现，那就是意境。所以我经常都会告诉徒弟们，身为一个厨师，把菜做得好只是一个基本要求，但是对于文化的理解及领悟也很重要！
甄文达老师对于美食灵活的展现，和大董是两个截然不同的风格与展现，前者是很活泼，朴素且灵活，后者则高雅，优美并严肃，但是两者都为菜式注入了生命，都在向世界展现了中餐的精髓。
回到基础
美食不单是只在眼目欣赏，最终目的还是要放入嘴巴品尝，所以厨师对于食材的认识、挑选、搭配、烹煮，都必须要有严谨的要求，对于味道要更是敏锐，把食材和味道煮坏了，就把等于糟蹋食物了。所以也是为什么我经常都会把Back to the basic（回到基础）这句话挂在嘴边。
蔡狄洋和Chef Sam都是我一中一西的厨师长，除了在工作上的合作之外，我们更喜欢在菜式上交流，无论是中西菜系，东南亚餐系或其他，都是经常讨论的话题。我一直认为，只有不断的了解不同的菜系，才能够产生天马行空的结合。
在沉淀的文化中承传，在承传中创新；对于厨师来说，是一种痛苦，也是一种享受。创新是让菜式重生，赐予新生命。食材还是食材，就从思维、手法、口味、装盘，都结合起来，让菜肴的展现触动心灵，让味道在舌尖上跳芭蕾，让中餐也能够在更高端的艺术和美学的意境占有一席之位。
做法
3种不同的食物组合在一个盘里，做成前菜，随意自己摆设。
1）黄金虾枣
材料：五花肉碎：300gm
虾肉：300gm
马蹄粒：150gm
干葱茸和蒜茸各：40gm
芫茜茸：10gm
鸡蛋：1个
面粉：30gm
调味料：鸡精粉：1茶匙
盐：1茶匙
糖：半茶匙
十三香：半茶匙
制作方法：
把所有的材料混合搓均，加入调味料，搓至起胶，用腐皮包成条状后切成粒状，放入油里炸熟呈金黄色即可。
2）香煎鹅肝
材料：匈牙利鹅肝：1块（50gm）
芝士饼：4片
鞑靼酱：适量
面粉：适量
海盐：少许
巴萨米克乌醋：3汤匙
蜜糖：2汤匙
制作方法：
先把每片芝士饼搽入鞑靼酱，4片重叠起来，把鹅肝沾满面粉后放入平底锅用少许的粟米油煎至两面金黄色后撒入海盐，再煎片刻取出抹干油份放在芝士饼上面；把巴萨米克乌醋和蜜糖一起滚开片刻后淋在碟里，用来沾鹅肝之用。
3）孜然烤羊腿
材料：
低温真空煮过的羊腿肉：200gm
调味料：
孜然粉：1茶匙
辣椒粉：1茶匙
幼海盐：1茶匙（搅拌均匀即可）
制作方法：
把羊肉外层煎至微焦后撒入调味料再煎煎片刻后取出降温，切成厚片摆入碟里，再入撒少许调味料即可。
↧