英国剑桥有家老字号面包店，叫做“Fitzbillies”，近百年来以售“切尔西包子”（Chelsea bun）闻名，它是一种放了果干的甜面包卷。
前几年因为经营不善而倒闭，很多老剑桥人都觉得十分可惜，比作国家的损失。好在知名饮食专栏作家Tim Hayward出手，把它接了过来，几年下来，竟然做得有声有色，当地人与游客甚至认为它的包点小吃和咖啡要比从前还好，渐渐成了游览剑桥的余兴景点。
但它真比从前还好吗？难说。
至少有一个客人嫌它的Chelsea bun缩水，不如从前那般大块。于是Tim Hayward笑咪咪地领着这个客人走进店后的炉房，让他看看面包师傅工作的情况，向他解释面团每天发酵膨胀的程度，都会因气候、温度，以及牛奶季节等各种细微的差异而变化；换句话说，这是手工制品，不像工业产物，大小当然天天不同。看完这番景象，听过这番解释，客人也就满意了；Tim Hayward说：“自此他也成了‘不一致崇拜’（the cult of inconsistency）的信徒“。
“不一致崇拜”，是近日Tim Hayward在他《金融时报》专栏一篇文章的主题。除了刚才那个故事，他还给了一个更奇怪的例子来说明“不一致崇拜”。
争论两间面馆的优劣
话说在他那群热爱日本拉面的网友里头，某天大家正在争论A面馆和B面馆的优劣，其中一个人宣称还是A面馆较为出色，因为“在某些日子里头，它的汤底不够好味，可见它必然是每天新鲜烹煮”。这个说法真让Tim Hayward吓了一跳；什么？一间餐厅比较好，居然是因为它的出品偶尔较糟！
这确实是后工业化时代的新神话。小时候，我们都曾经喜欢菜叶完整的蔬食，后来我们才知道那是化学农药的效果，于是开始爱上了穿洞的菜，因为它代表“小规模传统有机种植”。
从前，大家觉得超市的水果就该又圆又亮。现在我们发现这只是大众化超市的批量货物，真正高档果铺的水果该有“果农的气息”，意思是它长相丑陋残缺。曾经被奉为商品金科玉律的“完整”、“一致”与“标准”，如今都和廉价画上等号（至少在饮食产业上）。
好比麦当劳和可乐，它们的味道和模样就该全球一致，因为它们不是“匠人用爱心做出来”的东西，它们是无情冰冷的工业科技，吃起来就和塑胶似的。上佳的葡萄酒就不同了，它是“大地的恩赐”，自然得有年份的差异；正因其不同，我们才会说它是“有生命”、“有性格”的。
小馆特点有人性
巴黎的新派小馆热已经热了十来二十年，名店层出不穷。但很多食客往往会抱怨某些被人家夸到天上去的小馆，怎么他们吃起来就是觉得不行。除了个人品味的不同，另一个原因就是这许多小馆的表现并不平均。侍应是人，情绪难免起伏，所以每天的态度都不一致。难道厨师不是人吗？他们做出来的东西有变化，岂不理所当然。因此，驰名巴黎小馆Paul Bert的老板还特地在他的食谱里头请求读者明白，小馆的特点之一就是有人性，你不要期望每回满意，至少不能期望上回叫过的菜这回还是一个味。
我不反对这类推理，我只是怀疑它会不会变成一套神话，真成了Tim Hayward所说的“Cult”，是市场营销的新手法。
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